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早餐地圖:炒粉、乳豬、酒糟蛋……探尋海南西部風味

  早餐地圖(下)

  早餐海南 人間至味是清歡

  “十里不同音,百里不同俗”,這句俗語用在飲食上,也很恰當。與東部和中部不同,海南西部的早餐少了些小家碧玉,多了些粗獷,穿越渾厚歷史時空的東坡遺風,挾裹著豪邁,糅合著海的味道,造就了西部獨特的早餐文化。本期《旅游周刊》沿著G98西段,走進沿線市縣,探尋海南的西部風味。——編者

  昌江海尾炒粉:

  炒一盤海的滋味

  ■ 海南日報記者 劉笑非

  海南人愛吃米粉,在昌江黎族自治縣也一樣,問一問昌江人早餐吃什么,炒粉、湯粉、腌粉、腸粉……種類繁多,但都離不開米粉的滋味。

  湯粉食材做法幾近統一,腌粉靠的是一勺鹵汁提味,腸粉也許能嘗到些粵式味道,但終究,這都不算是昌江的味道。可一旦問起炒粉哪家味道好、有特色,許多昌江人都會說:“那要去海尾試試。”

  坐落在昌江西海岸的海尾鎮,是我省重要的漁港之一,漁業的興盛,也決定了當地人的口味,來自大海的饋贈,讓一份簡單的炒粉,有了海的滋味。

  無論是魷魚還是鮮蝦,開漁之后的海尾港,炒進鍋里的配料選擇多種多樣,沒有特殊的要求,幾只大蝦算得上是“標配”,加上一些自家腌制的酸菜,炒粉本身的油膩被消去些許,同時也增加了味覺的層次感。而每家不同的酸菜口味,又讓做法雷同的炒粉有了自家的特色。

  一份炒粉,少不了雞蛋,正是口味與營養的搭配,讓炒粉長期霸占著海南人的早餐菜單。但在海尾,雞蛋從來不是最好的“配角”。

  “海尾炒粉,怎么少得了海尾的咸水鴨蛋!”聽到有人問起炒粉放雞蛋,早餐店里的食客明顯有些“急”了。鴨蛋替代雞蛋的加入,是海尾炒粉重要的加分項,比雞蛋更濃郁的味道和更高的含油量,讓炒粉有了另一番滋味。

  而在海尾鎮的早餐店里,餐桌上一定少不了的調味料,還有當地有名的紅花辣椒。雖比不上鮮辣醬的辣,但勝在更香;雖比不上油潑辣子的醇厚口感,但勝在更鮮。這份來自當地漁民的發明,為海尾的早餐味蕾點綴上最后一味調料。

  凌晨四五點的海尾港,東方未白、燈火未熄,遠航的漁船歸來,海尾碼頭上的夜宵攤正等著做最后一單生意。

  “老板,一份炒粉。”凌晨的餐桌上,一份炒進海鮮和鴨蛋的炒粉,是夜宵,也是早餐,滋味叫醒海上歸來的味蕾,也開啟了海尾漁港一天的熱鬧。

  ★★★推薦點:

  1.海尾鎮海尾碼頭老船長飯店

  2.海尾鎮鎮墟一條街

  臨高乳豬:

  一份早餐的力量

  ■ 海南日報記者 張惠寧

  臨高乳豬名聲在外,但是許多人不知道,臨高人吃乳豬是從早餐開始的。乳豬之于臨高,不僅是一種地方風味,更是一種飲食方式,一種生活習慣。

  “一碗蒸的或烤的乳豬,一碟酸菜,一杯糯米酒,一碗干飯,就是我們臨高最有特色的早餐了。”臨高人唐凱說。

  文明中路的公園烤豬店已經開了15年了,店主名叫秦小琴,她的母親已經賣了32年乳豬。我們一行人早上8點多到,店里已經坐了不少客人,大多是兩人對坐或三五成群。再看每張餐桌,大家點的東西幾乎都一樣。“這湯是蒸乳豬留下的湯,加點黃豆,很是美味。”本地食客告訴海南日報記者。

  在客人的桌子上,通常還配有一杯糯米酒或地瓜酒。當地人說,這早上的一杯酒,是跟朋友慢聊生活時必不可少的東西。

  “為什么早餐就要吃乳豬?好多人都跟我說早上吃肉,會覺得滿身都是勁,干活有力。”臨高縣原文體局退休干部全德亮告訴海南日報記者,早餐吃乳豬的生活習慣源自臨高民間養乳豬的風俗。海南日報記者從臨高縣市場監督管理局了解到,臨高全縣60多家乳豬店,從早餐到夜宵,一天要消費掉1000多頭乳豬。有的店專做早餐,從早上6點多開始營業至上午10點多鐘;有的店則是下午三四點營業至次日凌晨四五點。

  懂吃的食客會約朋友早點到乳豬店,“去晚了,就吃不到乳豬的好部位。比如說乳豬肚腩和肋骨部位。”臨高人符小榮說。

  值得一提的是,到乳豬店點餐,只需告訴店家,要烤的還是要蒸的,是幾個人食用,店家便會配上相應份數的乳豬肉。一般一人份20元,包括一碟乳豬肉、一碗飯和一碗湯。

  ★★★推薦點:

  1.臨高臨城阿建烤乳豬店,臨高縣臨城鎮新鎮南路舊電影院旁

  2.臨高臨城公園烤豬店,臨高臨城文明中路

  3.臨高臨城金獎烤乳豬店,臨高臨城新橋南路133號

  4.臨高臨城圣原烤豬第一家,臨高臨城新橋南路

  東方伊面湯:

  暖心暖胃 至味清歡

  ■ 海南日報記者 劉夢曉

  走進東方市的早餐店,老板娘都會熱情地為每一位食客端上一杯熱茶。先喝杯茶暖暖胃,這是東方人吃早餐前的第一件事。

  東方的早餐種類豐富,從粥到面再到粉,可選項實在是太多,能讓人挑花了眼。這其中,一碗伊面湯,樸素又實在,是清晨暖心暖胃的清歡至味。

  東方早餐的份量很足,伊面湯也不例外。不同的早餐店,伊面湯的風味更是不同。有的早餐店,注重湯汁的鮮甜,用海白、鮮蝦熬煮湯頭,一大碗伊面湯里,滿滿海的鮮味。湯里還有飽吸湯汁的豬肉絲、絲瓜片、荷包蛋,分量十足。根據不同的口味,店家還會提供酸菜提味,喜歡辣椒的食客,舀一點辣椒添進面里。辣椒的紅、絲瓜的綠、酸菜的棕、荷包蛋的白、面的淡黃,一碗伊面的色彩,就因為幾種材料的搭配,碰撞出令人賞心悅目的食欲。

  有的早餐店,則更注重湯汁的醇厚,面湯是提前用豬大骨和黃豆煮了許久的高湯,香濃的滋味,奠定了整碗面的格調。這樣一碗面,還要加上一勺蒜頭油,才完成最后的點綴。面端上桌后,把蒜頭油攪拌均勻再入口,吃起來是一番濃香涌上舌尖,偶爾還能吃上幾粒煮得綿綿的黃豆,增味增色。

  東方的伊面不同于其他地區。海南島的許多地方,伊面多是指油炸的雞蛋面,細細的面絲團成一團,柔軟適口。東方的伊面外形看起來更接近于生面,但又不完全是生面。東方市華僑經濟區小蘇飯店的老板蘇恒介紹,東方的伊面原料雖也是雞蛋和面粉,卻在制作的時候,多加了一些堿面,這樣就使得面條制作出來之后更韌,更不易被湯水泡得膨脹,吃起來的口感也更彈。

  一碗伊面下肚,舌尖上是濃濃的滋味。這時候,熱茶的溫度涼了一些,是最適口的時候。

  ★★★推薦點:

  1.八所鎮島西路青島啤酒燒烤廣場早餐店

  2.東方華僑經濟區小蘇飯店

  3.八所鎮永安西路郭記餐飲店

  白沙酒糟煮雞蛋:

  酒釀醇香入心脾

  ■ 海南日報記者 曾毓慧

  與海南大多市縣主打粉湯的早餐有所不同,白沙黎族自治縣有種早餐——酒糟煮雞蛋,保留了傳統的黎家酒釀味道,用調羹舀上幾口,淡淡的米酒醇香留于唇齒之間,本地百姓久吃不膩,外來客人越吃越喜歡。

  據史書記載,北宋大文豪蘇軾在品嘗了黎家酒釀后詩云:“小酒生黎法,乾糟瓦盅中”“凍醴寒初泫,春醅暖更饛”等,由此可見蘇軾對黎酒是推崇備至的。千百年來,古法孕育的酒釀酒糟成為黎族人滋補身體的佳品,延續至今。

  在白沙電子商務產業園元門鄉店面里,“黎小灶甜酒”的掌柜王秀婷跟我們分享了酒糟煮雞蛋這一特色早餐的做法。烹制之前,先準備好黎族山蘭米(白糯米或紅糯米)酒糟、雞蛋、枸杞、生姜片、紅棗、雞屎藤等。做法大抵如下:煮一小鍋水,先放生姜、枸杞、紅棗等,混著不同比例的酒糟煮沸,起鍋前半分鐘,將事先攪拌均勻的雞蛋液緩緩澆入鍋中,用筷子在鍋里繞圈攪拌,使得入鍋的蛋液形成黃白相間的絮狀蛋花,即可起鍋。伴著熱氣,輕輕舀一調羹,含在嘴里,米酒醇香進鼻息,溫潤甘甜入心脾。

  “有人喜歡湯,有人更愛細嚼發酵后的米粒,潤滑、甘甜,最有黎家的味道。”王秀婷介紹,酒糟不僅可以益氣、生津、活血,還有利于孕婦消腫,也適合哺乳期婦女通利乳汁。白沙電商運營人員劉桂珍介紹,省內不少市縣都有給產婦、大病初愈者食用酒糟煮雞蛋的習俗。

  除了酒糟煮雞蛋,白沙人的早餐也越來越向粉湯類“看齊”,如牙叉鎮祥和街的妮妮早餐店(粉店)、縣一小校門旁那間沒有名字的牛腩粉店,也是不少當地人早餐的“打卡地”。還有不少人愿意騎車到位于白沙原生態茶香小鎮的成記石磨手工粉店吃一碗粉。“石磨研制,能讓粉條更有韌性,口感也更順滑。”店主成鈺是廣東人,早年學得廣東信宜地道的“食慣嘴”石磨粉技藝后,選在海南白沙經營石磨粉店,依舊保留著傳統的石磨研制粉條技藝。一碗熱乎乎的石磨粉,勾動著食客的味蕾,況且,只要走出店門散步兩三分鐘,即可盡賞成片梯田美景的茶園,值得一來。

  ★★★推薦點:

  1.酒糟煮雞蛋,雅釵農貿市場

  2.成記石磨手工粉店,原生態茶香小鎮茶城路25號(農墾白沙醫院旁)

  3.妮妮粉店,牙叉鎮祥和街101號(無店招)

  儋州米爛:

  柔軟如絲味綿長

  ■ 見習記者 李豪杰

  “長坡米爛洛基粽,木棠歐饃永昌蔥;馬井紅魚香破釜,排浦薯香吃肚膨。”不知什么時候起,儋州調聲里就有了這幾句唱詞。這當中唱到的米爛,早已是儋州特色小吃的一張名片,也是儋州人最喜歡的早餐之一。

  當清晨的陽光掠過瓊西大地,儋州人不慌不忙又開始了新的一天。在儋州市文化中路二街,一家名為“胖阿姨米爛”的店鋪門口食客絡繹不絕。有剛剛結束晨練的阿姨,有正要去上班的年輕人,也有特意驅車趕來的游客,吃米爛成為大家幸福一天的打開方式。

  家住附近的符阿姨是這家米爛店的常客。她把海螺湯往碗里倒了一些,笑著說:“外地人剛喝海螺湯可能覺得不好喝,吃得多了就會覺得搭配海螺湯的米爛更有味!”

  米爛起源于儋州市長坡鎮,形似海南粉,卻具有粉更軟、汁更淡、味更鮮的特點。米爛的主料米線,潔白晶瑩、柔軟如絲,當它的表面撒上花生米、肉絲、酸菜、豆角、芹菜、魷魚干、小蝦皮這些配料的時候,只是一眼便驚艷了一個早晨。

  人們常常用“千錘百煉”來形容經受艱難的考驗,而大米變成制作米爛需要的米線也要經歷一番“千錘百煉”。為了保證米線的柔軟,大米先要在冷水中浸泡兩天。泡好的大米被磨成米漿、揉成米團,再經過蒸、舂等環節后,米爛團被裝進一個帶有噴頭的細長袋子。此時,需要制作者用手使勁擠壓口袋,一條條潔白細長的米線才會流出。

  完成這樣的加工過程十分辛苦,但它賦予了米爛泥土的氣息、勞動的芬芳和故鄉的味道。這不僅讓遠赴他鄉的儋州人對吃不到米爛生出“當時只道是尋常”的感慨,更讓初嘗米爛的人們瞬間產生深深的迷戀。

  ★★★推薦點:

  1. 胖阿姨米爛,那大鎮文化中路二街

  2. 儋州米爛小鋪,鼎尚廣場

  澄邁金江粉:

  色白如雪味酸甜

  ■ 海南日報記者 李佳飛 實習生 梁小奕

  說起海南的粉,很多人會想到文昌抱羅粉和萬寧后安粉,其實,澄邁縣金江鎮也是喜食粉的地方。甚至有人說,金江粉就是最早的海南粉。不過,另一種公認的說法是,金江粉是海南粉的一個分支,兩者在味道和配料上略有不同。

  海南粉以咸鮮味為主,而金江粉吃起來會有一些酸甜的味道,特別開胃。金江粉的配料多達十余種,主要有牛肉干、豬肉干、花生仁、蘿卜干、黃瓜、咸菜、香菜、芝麻等,再淋上各種配料精心熬成的秘制鹵汁,上桌即可享用。

  清晨,路過澄邁金江鎮文化北路與解放中路的交叉口,會看到一個在一棵老芒果樹下賣海南粉的小店,那里必定人滿為患,食客們暢食熱聊,好不熱鬧。這家很多澄邁人從小吃到大的粉店,因為位于一棵老芒果樹下,店主便取名“芒果腳粉店”。店家做的金江粉,不僅米粉色白如雪、細嫩爽口,而且配料十分豐富多樣,滿滿一碗金江粉,澆上獨家秘制的鹵汁,十分誘人。店家招牌上還寫著“借問靚粉何處有,眾人遙指芒果腳”,可以說是很霸氣了!

  由于店內出品精良,地理位置也很優越,因此生意火爆,經常早上9點半左右,粉就全部售罄了。

  來到芒果腳粉店,在外面檔口喊一聲:“來一碗粉!”操作間的阿姨動作麻利,放粉拿料澆汁一氣呵成,瞬間香味四溢。著急的可以打包帶走,不急的就坐下慢慢享用。

  “吃早餐要趁早,來晚肯定沒得吃了。”食客許小姐這樣描述,“他家的鹵汁和別家的不一樣,特別有味道而且不咸。粉很細,容易入味,里面的瘦肉很有嚼勁,總之就是很好吃。”

  除了常規的吃法,澄邁本地人還發明了蝦醬拌粉的新吃法,海味配咸香,堪稱一絕。精心熬制的醇厚鹵汁伴以蝦醬,纏著細粉和豐富的配料,入口絲滑鮮爽,怎一個美字了得!

  店家很實在,一碗金江粉配送一碗由酸芋梗、竹筍加豬骨熬成的例湯,十分解膩。

  除了金江粉,澄邁人的早餐也是豐富多樣,湯粉、粉仔、薏粿等美食也經常出現在澄邁人的早餐桌上,享用完美味的早餐,在熙熙攘攘的煙火氣中開啟忙碌又充實的一天,是澄邁人的常態。

  ★★★推薦點:

  1.芒果腳粉店,澄邁金江鎮文化北路與解放中路的交叉口,紅綠燈位置

  2.金江內街金江粉,澄邁金江內街

  3.老街海南粉,澄邁老街

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責任編輯:鄧潔儀

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